Revista Emprendedor conversó con Bruno, asesor técnico-comercial de Calvac Equipos Gastronómicos, sobre los errores más comunes al equipar un restaurante en Chile.
Abrir un restaurante es una de las decisiones más emocionantes que puede tomar un emprendedor, pero también una de las más riesgosas cuando se trata de definir el equipamiento de cocina. Para entender qué debe priorizar realmente un dueño de negocio antes de invertir, conversamos con Bruno, vendedor técnico con más de veinte años de experiencia en equipamiento gastronómico en Calvac. Esto fue lo que nos contó.
Revista Emprendedor: Bruno, en tu experiencia, ¿cuál es el primer error que comete alguien que está por abrir un restaurante?
Bruno: Comprar equipos antes de definir el concepto. Mucha gente llega preguntando por una cocina industrial sin tener claro cuántos comensales va a atender en su momento de mayor demanda, ni qué tipo de cocina va a ofrecer. Si vas a hacer parrilla, comida rápida o pastelería, eso cambia completamente si necesitas una cocina industrial de 4 o 6 platos, un horno convector eléctrico o un horno de piso. Saltarse esa definición es la causa número uno de terminar con equipamiento sobredimensionado, o insuficiente, para el negocio.
¿Y cuál sería el segundo paso, una vez que ya se tiene claro el concepto?
Bruno: Diseñar el flujo de cocina antes de pensar en el layout. Mucha gente compra los equipos primero y recién después piensa en cómo los va a distribuir, y ese es el orden al revés. Lo que yo siempre recomiendo es definir el flujo completo: recepción de insumos, almacenamiento, preparación, cocción, emplatado y despacho. A partir de ahí se dimensiona cada estación. Eso evita cuellos de botella en cocina y reduce los tiempos muertos del personal, algo que se nota muchísimo en la velocidad de servicio durante el peak de almuerzo o cena.
Hablemos de la línea de cocción, que imagino es el corazón del restaurante. ¿Qué no puede faltar ahí?
Bruno: Depende del concepto, pero en general la línea de cocción incluye:
- Cocinas industriales a gas o eléctricas, según la instalación disponible en el local.
- Planchas churrasqueras para parrillas, sandwicherías o locales de comida rápida.
- Freidoras a gas o eléctricas si la carta incluye frituras.
- Hornos convectores a gas, eléctricos o de piso para panadería, pizzería o repostería.
- Y algo que muchos olvidan: la campana de extracción industrial, que es obligatoria por normativa sanitaria en cualquier cocina con cocción a fuego o freidoras.
Bruno: La campana en particular suele quedar en segundo plano en la planificación, pero es exigida por la autoridad sanitaria y su instalación hay que considerarla desde el diseño inicial de la cocina, no como un añadido de último momento.
¿Qué pasa con la refrigeración? Es un tema que preocupa mucho a quienes recién parten.
Bruno: Con razón, porque ningún restaurante funciona sin una cadena de frío bien resuelta. Ahí entran los refrigeradores industriales para almacenar insumos, los mesones refrigerados para trabajar directo sobre la línea de preparación, y los abatidores si la operación necesita enfriar rápido para conservar textura y seguridad alimentaria. Calcular mal la capacidad de refrigeración es una de las causas más comunes de mermas por descomposición de insumos en restaurantes nuevos.
¿Y en cuanto a superficies de trabajo y almacenamiento?
Bruno: Los mesones de acero inoxidable no son un lujo, son la superficie de trabajo higiénica que exige la normativa sanitaria para manipular alimentos. Yo siempre sugiero complementarlos con estanterías de acero o repisas acanaladas para ordenar los insumos secos y el menaje, aprovechando el espacio vertical de la cocina, que casi siempre es limitado.
¿Qué me dices del lavado? Es un tema que a veces se subestima.
Bruno: Totalmente. Un lavavajillas industrial es indispensable apenas el restaurante supera un puñado de mesas, porque reduce muchísimo el tiempo de rotación de vajilla frente al lavado manual. Y hay que sumar un lavamanos de acero inoxidable de acción a pedal o rodilla, que es exigido por normativa sanitaria justamente para evitar el contacto manual directo con las llaves durante la manipulación de alimentos.
Más allá de la cocina, ¿qué tan importante es el salón en esta ecuación?
Bruno: Muy importante, porque la experiencia del comensal empieza antes de que llegue el plato a la mesa. Mesas y sillas de calidad influyen directamente en cómo el cliente percibe el local y en la rotación de mesas. Y si el restaurante tiene terraza o patio, recomiendo sumar estufas de patio, porque permiten seguir usando esos espacios en las noches frías, y eso se traduce directamente en más mesas disponibles y más ingresos durante todo el año.
Para cerrar, si un emprendedor tiene el presupuesto ajustado, ¿qué le recomiendas priorizar?
Bruno: Primero la línea de cocción y la cadena de frío, porque sin eso no hay operación posible. Equipos de valor agregado, como máquinas de café industriales o vitrinas de exhibición en calor, pueden esperar a una segunda etapa. Y algo clave: cotizar siempre con margen, porque un imprevisto de instalación eléctrica o de gas es más la regla que la excepción cuando se abre un restaurante.
Una última pregunta: ¿qué debería mirar un emprendedor al elegir proveedor, más allá del precio?
Bruno: El precio de compra es solo una parte de la ecuación. Yo le pregunto siempre por disponibilidad de repuestos en Chile, tiempos de respuesta del servicio técnico y garantía real del fabricante. Un equipo detenido en plena operación, sin soporte técnico rápido, te puede costar mucho más en ventas perdidas que lo que ahorraste comprando el equipo más barato del mercado.
Bruno forma parte del equipo técnico-comercial de Calvac Equipos Gastronómicos, empresa chilena que provee equipamiento de cocina industrial y mobiliario para restaurantes, hoteles y negocios gastronómicos a lo largo de Chile.
Entrevista realizada para Revista Emprendedor (revistaemprendedor.cl), con la colaboración de Calvac Equipos Gastronómicos.
